[Review] Cơm Âm phủ là món ăn cung đình Huế

Ở Huế vẫn có câu: “Muốn ăn món trữ tình thì có quán sau Am phủ ma”. Chắc hẳn ai chưa từng nhìn thấy quán này sẽ phải khiếp sợ khi có người rủ đi ăn. Nhưng ngược lại với điều đó, cơm tấm âm dương đã làm say lòng biết bao thực khách khi đến Huế từ hàng trăm năm trước.





Cơm niêu Huế – Ảnh: Nguyễn Văn Toàn

Vừa là gạo bình dân, vừa là … gạo cung đình!

Chuyện xưa lưu truyền rằng: Vua Bảo Đại của triều Nguyễn là một vị vua có phong thái rất “Tây” nên thường “hành sự” coi thường mạng người. Trong một lần “vi hành”, nhà vua cảm thấy đói và đến nhà một bà già xin ăn. Bà lão đãi vua một đĩa cơm nóng với những món ăn có sẵn trong ngày hôm đó như dưa leo, rau, trứng, thịt … thái mỏng. Vua được bà lão mời dùng bữa trên chiếc chõng tre với ánh sáng từ ngọn đèn dầu. Ánh sáng của ngọn đèn dầu leo lét khiến nhà vua hơi lạnh sống lưng. Nhưng vì đi đường mệt và đói nên nhà vua ăn uống rất ngon lành, không màng xung quanh.

Có lẽ đây là món ngon nhất mà vua được ăn vì vua ăn không hết. Ăn xong, khi ra về, nhà vua thấy nhà bà cụ nằm trên một cánh đồng lụp xụp, như sập xuống Âm phủ. Vua cảm thấy sự việc này không bình thường nên muốn mau chóng rời đi, nhưng vẫn tiếc nuối món ngon này.

Nhà nghiên cứu Trần Đức Anh Sơn đã nhận định rất đúng về vị trí của quán cơm Âm Phủ: “Cách đây mấy chục năm ở ấp Đất Mới có một quán cơm làm bằng tranh, tre, nứa, lá, phục vụ thôi. trai tài gái sắc; Sau khi chơi guitar, ca hát, hoặc sau những giờ vui vẻ, mọi người cần ăn gì đó để tiếp tục cuộc thi. Theo thời gian, làng Đất Mới vắng khách, khách ăn chơi đêm cũng ít nên “Quán cơm Âm Phủ” không chỉ bán đêm mà còn thường xuyên phục vụ những ai có nhu cầu ăn ngon bổ rẻ ”.

Khi trở lại hoàng cung, chán ngán với khẩu vị của Sơn, hắn lại nhớ đến những món ăn của lão phu nhân lúc trước. Vì vậy, nhà vua ra lệnh mở cuộc tuyển chọn đầu bếp trong Kinh thành để vào cung chế biến món ăn này cho vua. Và ông Tống Phước Ký đã chế biến thành công món ăn lạ này và trở thành bếp trưởng của vua.

Sau đó, ông Tống Phước Kỳ được vua Bảo Đại cho phép xuất cung để an dưỡng vì tuổi già sức yếu. Vì vậy anh quyết định mở nhà hàng cung đình độc đáo này để mọi người có cơ hội thưởng thức. Bởi trước đó, món ăn này chỉ có vua Bảo Đại mới được thưởng thức, còn nguồn gốc thì thuộc về … dân gian.

Quán lúc đầu chỉ dựng bằng 4 chiếc cột tạm bợ, lợp bằng lá tre, vách bằng đất. Quán chỉ có một ngọn đèn dầu tỏa ánh sáng mù mịt giữa cánh đồng nên những ai lần đầu đến ăn thường có cảm giác gai người như lạc vào cõi âm. Vì thế, xưa có câu ca dao ở Huế: “Cơm chi mà chẳng đợi / Quỷ kêu quỷ kêu trời / Nghe đồn cũng thử / Hóa ra chẳng khác gì thiên đường. ” Cái tên quán Âm Phủ có lẽ xuất phát từ đó.

Ban đầu, Quan Âm Phủ có bán một loại cơm “thập cẩm” gồm đủ thứ xắt nhỏ như giò, chả, thịt, chả, ruốc tôm, giò, dưa, dưa leo… ăn kèm với cơm lam rất ngon và nước mắm. Ăn kèm với cháo là cháo nếp hầm với giò, món khoái khẩu của những vị khách ăn chơi khuya bồi bổ sức khỏe. Vì vậy, người xưa đã ca tụng rằng: “Quán cơm Âm Phủ tối tăm mặt mũi bò cũng tới nơi / Cơm ngon chẳng khác bao đời / Ăn ở đâu sướng, tuyệt trần gian”.





Nước mắm và một lát chanh tươi là món ăn kèm tùy bạn lựa chọn – Ảnh: Nguyễn Văn Toàn

Ăn cơm Âm Phủ, ngủ khách sạn Thiên Đường

Thực khách của quán lạ này ngày xưa là những cô gái “ăn sương” của Miền đất mới. Đất Mới là vùng ngoại vi hẻo lánh phía đông của Tòa Khâm (Đại học Sư phạm Huế ngày nay) và Sở Thám hoa mật với các trại lính Tây, lính Lô đỏ, lính Lô xanh, thực tập sinh, lính thổi kèn …, Đất Mới trở thành kho chứa. để gái mại dâm cung cấp “nhu cầu”. Khách của các cô gái điếm cũng chủ yếu là binh lính, phần lớn là lính Pháp. Chính vì vậy mới có câu: “Chín giờ kèn thổi“ cu-sê ”(coucher: đi ngủ) / Thôi em về“ up-phụ ”(appel: điểm danh). .. ”. Và vì sau những bữa tiệc tốn nhiều sức lực, những cầu thủ này có nhu cầu ăn uống để lấy lại sức. Với những cô gái trong nghề “vợ thiên hạ” thì điều này càng cần thiết. Và món cơm Am Phủ với đầy đủ chất dinh dưỡng, đầy đủ hương vị đã được thực khách vô cùng hài lòng. Chính vì vậy, cơm âm dương sư đã trở thành món ăn hàng đêm của ‘bầy bướm đêm’.

Ngoài ra, khách hàng của quán còn có xe kéo, công nhân bốc xếp, nghệ sĩ lang thang hát rong, thương lái tứ xứ, dân cờ bạc hay cả những người đi xem phim ở rạp. đói về khuya. Họ là sản phẩm của một xã hội thuộc địa phương Tây với những cơ cực, sống lang thang, không màng đến ngày mai. Vì vậy, Huế xưa đã có câu: “Từ thuở kinh đô / Tây đô luồn qua dây thép, bản đồ nước Nam / Lên Đỉnh nước, ở hầu Tô Khâm / Âm Phủ Chén cơm, mồ hôi đầm đìa. ! … ”.

Bà Tống Thị Lan, hậu duệ của Tống Phước Kỳ, kể lại: “Khi vua Bảo Đại chọn được đầu bếp giỏi, ông cố tôi vì có tài chế biến những món ăn mà ông thích nên đã được vua bổ nhiệm làm đầu bếp. Được xuất quan, với tâm nguyện không để mất công, công lao to lớn của mình đã truyền lại cho con cháu và lưu truyền đến tận bây giờ.

Năm 1936, khi sân vận động Bảo Long tổ chức trận chung kết Giải bóng đá Đông Dương, nhà hàng Âm Phủ lúc này là một ngôi nhà ngói khang trang, làm nơi ăn uống, bình luận nhiệt tình của người hâm mộ. môn thể thao tốt của những người đặt cược. Cùng với đó, các ổ mại dâm bị giải tán. Không khí ảm đạm của quán cơm Âm Phủ ban đầu đã hoàn toàn biến mất với ánh đèn điện sáng trưng.

Ngày nay, Huế đã đổi mới, nhưng quán vẫn là Âm Phủ. Nó tồn tại ngay tại vị trí ban đầu được xây dựng và nằm cạnh khách sạn Thiên Đường, đường Nguyễn Thái Học, TP. Huế. Vì vậy ngày nay ở Huế có câu: “Ăn cơm Âm Phủ, ngủ khách sạn Thiên Đường”.

Cách làm cơm trong âm phủCơm Âm Phủ gồm nhiều nguyên liệu như thịt lợn luộc; Chả lụa Huế; trứng tráng; tôm, chả giò; dưa lê; cà chua, ngò … Đặc biệt, gạo là nguyên liệu chính nên việc chọn gạo để nấu rất quan trọng. Để có gạo ngon phải chọn loại gạo thơm, mềm, chất lượng tốt. Sau khi hoàn thành các nguyên liệu trên, nêm thịt heo với nước mắm, đường, bột ngọt, sả băm, dầu ăn, xì dầu, vừng, muối. Sau đó bóp nhuyễn dưa chuột rồi ướp với muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, nước cốt chanh rồi trộn đều cho thấm gia vị. Cuối cùng, bạn lấy một chiếc đĩa lớn màu trắng để đặt cơm vào giữa và đặt các nguyên liệu đã nói ở trên lên trên. Thực khách có thể ăn kèm với nước mắm tùy thích, thêm vào đó, một tô bánh canh nóng hổi để nguội luôn được đặt một bên để du khách dùng sau khi đã hoàn thành một món cơm thơm ngon, bổ dưỡng. Âm Phủ mang đến cho du khách một cái nhìn độc đáo về Huế bởi từ nguyên liệu đến cách bài trí, trang trí đều mang đậm chất dân dã, phảng phất phong cách cung đình. Còn theo chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải, người làm món cơm Âm phủ tại TP.HCM, món ăn này cũng dựa trên triết lý của đạo Phật. Trên đĩa cơm có 7 màu tượng trưng cho 7 bước đầu tiên của Đức Phật. Không biết có đúng không …

Theo Nguyễn Văn Toàn
Huế ngày 15 tháng 3 năm 2014

Nguồn: iHay