[Review] Bún bò giò heo: Món ngon này có tự bao giờ ?

Nổi tiếng hơn cả những món ăn bình dân ở Huế vẫn là món bún bò, hay gọi đầy đủ là “bún bò giò heo”. Hương vị của món bún này là một trong những nét đặc trưng của Huế. Vị cay của ớt, vị thơm của sả, và quan trọng nhất là vị ngọt của tôm Huế không thể tìm thấy ở bất kỳ nơi nào khác. Phải là tôm Huế.





Bún bò Huế – Ảnh tư liệu

Bình dân và nổi tiếng như vậy nhưng ít người, kể cả người Huế, biết món ăn này có từ bao giờ. Và cái tên bún bò Huế được cho là truyền thống này cũng nên xem lại. Vì thịt bò không phải là thực phẩm truyền thống của Việt Nam.

Yến tiệc thời Nguyễn, điển hình là trong thực đơn yến tiệc của cung đình không thấy sự hiện diện của món bò. Không có món ăn nào sử dụng thịt bò cho các món ăn dân dã miền Trung và miền Bắc. Mãi cho đến khi người phương Tây gia tăng số lượng, món bò của họ mới dần trở nên phổ biến với người Việt. Điều này khiến người ta phải suy nghĩ lại về thời mà các món bún bò, phở bò xuất hiện ở Việt Nam.

Và món bún bò Huế, nếu đã có từ lâu đời thì có nên cho giò heo vào đầu, sau này mới thêm yếu tố bò? Nhưng dù với danh hiệu nào thì đây cũng là một trong những món ngon độc đáo của Huế.

Tiếc là bây giờ khó tìm được một tô bún đúng vị. Một số chủ cửa hàng giải thích rằng phải như thế mới hợp khẩu vị của khách phương xa. Điều này được thể hiện rất rõ ở những quán bún nổi tiếng đối với du khách ở Huế. Trong khi đó, nhiều người Huế cho rằng, muốn có được tô bún Huế đúng điệu thì phải vào Sài Gòn, nơi còn đậm đà hương vị của bún giò heo.

Người thừa kế món bún Mù Thả nổi tiếng ở Gia Hội xưa, nay đang mở quán bún bò Huế tại quận Cam, bang California, Hoa Kỳ. Quán vẫn nấu theo cách truyền thống với vị cay nồng của sả, ớt, tôm Huế rất được lòng thực khách Việt và Mỹ.

Đầu tiên, người ta hòa tan phần xác (bánh lái) trong nước cho đủ mặn. Đun sôi trong khoảng một hoặc hai giờ để loại bỏ chất ngọt khỏi xác và để baking soda bớt mùi. Chờ cho phần xác lắng xuống rồi lấy nước trong. Thịt bò và xương heo luộc chín, lấy nước luộc cho sạch, cho vào nấu lấy nước dùng. Không đậy nắp nồi để nước trong. Muốn nước dùng được trong thì phải để nguyên xương. Nấu như vậy mất nhiều thời gian để lấy hết vị ngọt của xương. Ngoài ra, bạn cũng có thể thả vào nồi một ít củ cải để thêm nước trong, nếu cần. Vài khúc mía đã gọt bỏ vào nồi nước dùng để vừa hút mùi xương, vừa thêm ngọt.

Bắp bò nấu chín mềm, vớt ra để nguội rồi thái miếng. Người Huế gọi loại thịt này là bò “nhúng lẩu”, để khác với bò nhúng tái mà không phải là bún bò Huế xuất hiện sau này. Còn giò heo vì có da và mỡ nên sẽ được nấu riêng cho đến khi hết chất béo và vẩn đục thì cho vào nồi.

Ớt và phẩm màu nên cho vào nước sớm, nhưng nếu nấu ở nhà thì cho một mớ sả bằng tay trẻ em vào nồi khoảng nửa tiếng trước khi ăn, để sả vẫn còn hương nhưng đã bị thâm. Rau răm, hành lá, hành tây thái mỏng và bắp chuối là những phụ gia chính của bún bò Huế ngày xưa. Sau này, người ta còn cho thêm huyết luộc, gân bò, chả cua vào bún, và những phụ gia này dần trở nên phổ biến.

Trước đây, bún giò heo Huế thường được ăn vào sáng sớm. Khách sành điệu hay những quán bình dân chỉ bán món này thôi thì bán hết nồi nước lèo. Ngon nhất vẫn là từ những bịch bún mọc rải rác, bán đến tám giờ sáng đã tạnh ráo.

Giờ đây, do nhu cầu của hoạt động du lịch, ngày càng có nhiều quán bún bò Huế bán suốt ngày đêm. Cũng tốt thôi, vì điều này giúp cho hương vị đặc trưng của Huế có cơ hội trở nên quen thuộc hơn với du khách phương xa. Mong người bán luôn giữ được hương vị đậm đà, cay nồng của Huế trong món ăn độc đáo này. Và đó cũng là việc giữ bản sắc riêng của bạn.

Quán bún bò Huế đầu tiên ở Hà Nội với cái tên rất Huế “Ô Xuân” (tức Cô Xuân), ở số 3A Quang Trung, mở cách đây hơn 20 năm, đến nay đã trở thành địa chỉ quen thuộc của thực khách Hà thành.





Quán Ô Xuân – quán bún bò Huế đầu tiên ở Hà Nội – Ảnh: Minh Tú

Đến Ô Xuân gọi “tô đầy đủ”, nghĩa là tô có đủ thịt bò, giò heo, chả huyết… Nhìn tô bún là biết ngay đầu bếp muốn nấu đúng món. chả giò bò sống. tại quê hương của nó. Giò heo viên tròn, bắp bò luộc chín thái miếng dày vừa phải. Rau sống là giá đỗ, rau húng, bắp chuối xắt mỏng.

Bắp bò và hoàn toàn không có thịt bò sống, cùng với bắp chuối xắt mỏng là dấu tích của tô bún bò Huế xưa, thậm chí trông nó gần giống với tô bún bò Huế xưa hơn là tô bún Huế bây giờ. Nhưng khi nếm nước dùng thì đúng là bún bò xa nhà.

Vị cũng ngọt nhưng không bị ngấy. Có một số nhưng chỉ một ít. Và rõ nhất là mùi sả, chỉ thoang thoảng chứ không ngọt đậm mùi sả như bún bò Huế. Vị của sả và sả là hai loại gia vị đậm đà, khó nêm nếm, phụ gia nhưng lại là nguyên liệu quan trọng để nhận biết tô bún bò Huế.

Người Huế đã quen và thậm chí còn ngâm trong máu thứ nước dùng đậm đà hương sả. Nhưng người Hà Nội chắc chắn khác. Vậy nên tô bún bò Huế Hà Thành cũng phải thay đổi theo khẩu vị của thực khách. Trong khi người Hà Nội ăn bún bò Huế thích cho thêm vài lát ớt tươi ngâm dấm thì người Huế lại chỉ thích vị chua của chanh và ớt nên chấm với nước mắm.





Nhà hàng Cố Đô ở Sacramento, Mỹ với món nem bò Huế rất ngon – Ảnh: TKD.





Có hai câu hỏi giả định được đặt ra: Thứ nhất, bạn nhớ ai nhất trước ngày tận thế? Thứ hai, bữa ăn cuối cùng bạn ước mình có thể ăn là gì? Không hẹn mà gặp, gương mặt thân thương nhất có thể nghĩ đến trong lúc này có thể là gương mặt cuối cùng dành cho cả ba con người thuộc ba dân tộc khác nhau, ba nền văn hóa khác nhau, những người có chung tình cảm như một người mẹ!

Về miếng ăn, thói quen truyền thống chiếm ưu thế. Vị khách Đài Loan muốn ăn vịt quay Bắc Kinh, vị khách Mỹ bối rối vì không biết chọn món nào là quốc hồn quốc túy của đất nước muộn màng này. Đến lượt mình đưa ra ý kiến, tôi chọn món “tùy duyên” không chút ngại ngần: Bún bò Huế!

Dường như bất kỳ người Huế nào – trừ những người xuất gia ăn chay – cũng có duyên nợ mặn, nhưng với bún bò Huế, như người Pháp với bò bít tết, người Mỹ với bánh mì kẹp thịt, người Anh với bò nướng và bánh Yorkshire, người Ý với pizza, người Nhật. với sushi …

Cách đây 50 năm, ở Huế chưa có quán bún nào có thương hiệu riêng. Những cái tên truyền miệng như bún mu thả, bún o Fall, bún cô Bơ … là do khách quen gọi tên chủ quán. Năm 1959, tôi thi đậu vào Trường Hàm Nghi – Quốc Tử Giám cũ – và bắt đầu vào Huế học.

Lúc bấy giờ, quán bún mắm nổi tiếng nhất là Mụ Thả ở Gia Hội và được nhiều người đồn thổi là bún o Mẻ tải ở cống Phát Lạc, mụ Sen ở Thành Nội. Ở Huế gần hai năm, lần đầu tiên được nhận học bổng, tôi mới có dịp can đảm mời bạn vào quán bún bò Mụ Thả để ăn một “tô bún bò mới nghe mà chưa đã đã xem” …

Nửa đời người, tôi đã mang hình ảnh và hương vị của tô bún bò Huế ấy. Tuy chưa được đến và trải nghiệm nhiều như mong muốn nhưng tôi cũng đã đi rất nhiều thành phố lớn từ Á sang Âu, nơi có những quán ăn Việt và những món bún bò Huế. Kể từ đó tôi thấm nhuần cảm giác rằng tốt hay xấu bình thường là một cảm xúc thể chất và thể chất. Nhưng cái ngon sâu lắng cho một món ăn quê hương truyền thống như bún bò Huế, phở Bắc, mì Quảng, hủ tiếu Nam Bộ… là sự kết hợp hài hòa giữa miếng ngon truyền thống, vị tâm lý nguyên bản và vị hoài cổ.

Ở nước ngoài, bún bò Huế chuyển từ “sang” thành “quan”. Đó không chỉ là sản phẩm mà còn là số lượng. Hầu hết các quán ăn của Việt kiều đều có bún bò Huế và chia thành ba cấp độ: nhỏ, vừa và lớn. Một bát nhỏ ở đất ngoại cũng bằng ba bát tiêu chuẩn ở nhà. Bát to thì “mênh mông” như bát nhỏ. Tôi có dịp quan sát và nhận thấy khách ăn bún ở Paris và London thường gọi loại mì vừa, còn khách ở Mỹ thường gọi tô lớn. Vì có tầm vóc Mỹ lớn nên bún bò Huế phải được “chấm” thêm thịt ngon ngọt thì mới thích hợp hơn.

Bún bò Huế đã rời Huế để đối diện với thế giới như những người con xa xứ. Trong tương tác toàn cầu đa phương, đa hệ thống, nhiều chiều, hình thức và phương tiện có thể tự do thay đổi, thêm bớt, nhưng bản chất thì khó thay đổi. Bát bún bò Huế mang sẵn trong mình mùi thơm nồng của sả, vị ngọt của thịt bò, mùi thơm của các loại gia vị… không thể nhầm lẫn với những món ăn cùng màu trên thế giới. Bún bò Huế tuy xa quê hương nhưng sẽ không bao giờ có thể chối từ để trở thành bún, phở hay bất cứ món ăn nào.

Đôi khi xa nhưng rất gần. Trong ba tháng về quê ngoại làng Liễu Hạ (Hương Trà) dịp Tết, tôi thường xuyên vào Huế, rủ “dân sành ăn” tìm chỗ bán bún bò Huế không tên trên đường Nguyễn Du do bà con cho. là “Bún bò con cháu Mụ Thả”. Hương vị của tô bún chỉ ở mức trung bình nhưng vẻ ngoài đông khách. Tôi không thể tìm thấy dáng vẻ thanh tao của tô bún bò mu Thả và những chiếc ghế thanh lịch của quán cách đây hơn 50 năm.

Tuần đầu tiên bay về Mỹ, tôi ghé quán Cố Đô ở Sacramento và quán bún An Nam ở San José, California để “thử phản ứng ngũ uẩn” của mình về hương vị bún bò Huế trong nước. để so sánh với “đồng bọn” trên đường Nguyễn Du. Tôi đã bắt gặp hương vị bún bò của hải ngoại, dường như rất đậm chất Huế hơn cả Huế quê hương. Nhưng dòng sông xưa không còn nữa. Hình thức rau và thịt hai bên quá đậm đà khiến bún bò Huế xưa không về nguồn.

Tôi tự an ủi mình khi nói với bóng dáng của ông Héraclite (triết gia Hy Lạp) ở đâu đó trong mình: “Món bún Huế cũng không tránh khỏi quy luật biến đổi. Không ai có thể ăn hai lần trong cùng một bát! ”.

TRỊNH BẠCH

Nguồn: tuoitre.vn