Banchan – Món ăn thể hiện nét đặc trưng văn hóa Hàn Quốc

Khi đến những nhà hàng hay quán ăn Hàn Quốc, chắc hẳn mọi người sẽ thấy rất nhiều món ăn kèm miễn phí đúng không nào? Những món ăn kèm đó được gọi là banchan (반찬). Những món ăn kèm được phục vụ rất chỉn chu, không chỉ ngon miệng mà còn ngon mắt khiến thực khách mãn nhãn. Banchan là điểm đặc trưng nhất của những quán ăn Hàn Quốc và nó cũng là điểm đặc trưng độc đáo của văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Nhưng bạn có biết rằng Banchan có ý nghĩa là gì và có bao nhiêu loại không? Hôm nay cùng vào bếp với Air Go để tìm hiểu những món Banchan mà bạn nên thử qua khi có kế hoạch đi tour du lịch Hàn Quốc trong thời gian sắp tới nhé!

1. Banchan là gì?
Panchan còn có tên gọi khác là Banchan hoặc Bansang. Panchan dùng để chỉ các món ăn phụ của người Hàn Quốc. Món ăn thường được đựng trong dĩa nhỏ và ăn kèm cùng các bữa ăn của người Hàn Quốc. Thông thường, tất cả nhà hàng ở Hàn Quốc đều phục vụ không giới hạn nhiều loại Banchan khác nhau, nhằm làm tăng hương vị cho bữa ăn của thực khách.


Banchan là gì?

Những nhà hàng truyền thống bán đồ ăn Hàn Quốc bày trí một bàn ăn bao gồm cơm với các loại món ăn kèm (banchan). Một bữa ăn như này được gọi là Baekban Jeongsik (백반정식) trong tiếng Hàn. Baekban (백반) có nghĩa là gạo tẻ còn Jeongsik (정식) thì có nghĩa là bữa ăn gồm nhiều món. Mọi người cũng thường gọi với cái tên Han Jeongsik (한정식).

2. Nguồn gốc của Banchan
Banchan là món ăn bắt nguồn từ văn hóa ẩm thực Hàn Quốc thời Tam Quốc và chịu ảnh hưởng của Phật giáo. Vào thời điểm đó, Phật giáo được coi là tôn giáo chính và công cụ để cai trị Hàn Quốc. Vì tin vào đạo Phật nên họ không sử dụng các món ăn từ thịt trong bữa ăn của mình. Chính vì vậy, các món ăn từ rau đã dần trở thành nguồn thực phẩm thiết yếu của mỗi gia đình và được dùng để tẩm bổ cho các bậc vua chúa, hoàng thân trong nước.

Lúc đầu, món rau nghe có vẻ đơn giản, không cầu kỳ giúp người dân chống đói, nhưng về sau, nó đã trở thành món ăn đặc biệt dành cho các bậc vua chúa, hoàng thân trong nước. Mãi cho đến khi kết thúc cuộc xâm lược của người Mông Cổ, luật “cấm ăn thịt” mới được bãi bỏ, thịt dần xuất hiện trở lại trong mỗi bữa ăn của người dân Hàn Quốc. Tuy nhiên, Banchan Hàn Quốc không bị mất đi. Ngày nay, chúng được người Hàn chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn và đa dạng hơn.

3. Các loại Banchan thông dụng
Banchan có rất nhiều loại và được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau, với số lượng lên đến hơn 100 loại. Tuy nhiên, về cơ bản, có 14 loại Banchan thông dụng.

3.1 Kim chi
Hàn Quốc nằm ở vĩ độ cao, mùa đông rất lạnh không trồng được rau nên từ xa xưa người Hàn Quốc đã thu hoạch rau rồi chôn xuống đất hoặc trong chậu để cả gia đình đều được thưởng thức. Từ đây một nền văn hóa ẩm thực độc đáo được hình thành, là khởi nguồn của món kim chi ngày nay.


Kim chi

Kim chi là món ăn đặc trưng không thể thiếu trong bữa ăn của người Hàn Quốc, có vị chua cay đặc trưng không chỉ giảm cảm giác thèm ăn mà còn kích thích vị giác, thơm và ngon hơn khi ăn. Bên cạnh kim chi cải thảo, ở Hàn Quốc còn có một số món được yêu thích khác như kim chi hành lá, kim chi dưa chuột, kim chi củ cải,...

Nhiều gia đình thậm chí còn cùng nhau làm nhiều kim chi và ăn cả năm. Người Hàn Quốc xem đây là biểu tượng của tinh thần “chúng ta là một”.

3.2 Bokkeum
Bokkeum là món xào với các nguyên liệu: bò, heo, bạch tuộc, gà… nên cũng được coi là món chính của bữa ăn. Do đó, cách làm Bokkeum sẽ phức tạp hơn các loại banchan Hàn Quốc khác.

Có hai loại bokkeum: Bokkeum ráo và bokkeum ướt.

• Bokkeum khô thường là một món ăn không có nước sốt đặc, ví dụ: Cơm chiên (Bokkeum-bap), Khoai tây chiên (Gamja-chae-bokkeum), mực khô xào (Ojingeo-chae-bokkeum),…
• Bokkeum ướt là những món có nước sốt đặc trưng: bạch tuộc xào (Nakji-bokkeum), bánh gạo xào (Tteok-bokki), thịt gà xào (Dak-galbi),…

3.3 Jeon


Jeon

Jeon là món panchan theo kiểu áp chảo hoặc chiên, với các nguyên liệu chính như bột mì pha loãng, thịt chiên, hải sản, rau, trứng, cà rốt,… Các loại bánh Jeon phổ biến của người Hàn có thể kể đến như bánh kim chi chiên (Kimchijeon), bánh xèo khoai tây (Gamjajeon),…

3.4 Japchae
Japchae là món miến xào cùng thịt bò và các gia vị như xì dầu, ớt. Tùy theo mùa, chúng có thể được chế biến cùng rau củ như cà rốt, hành tây, nấm… Khi dùng ăn kèm với cơm, món ăn này còn có tên gọi là Japchae-bap.

3.5 Jorim
Jorim là một món panchan được chế biến bằng cách hầm mềm các nguyên liệu cùng nhau. Thành phần của món Jorim có thể là: rau, thịt, hải sản hay đậu hũ,... sau đó ướp với nước sốt đậm đà và được đem hầm lên.

Nước sốt của Jorim đa số là nước tương đậu nành (Ganjang), nhưng với một số loại thịt đỏ hay cá thì người Hàn Quốc sẽ cho thêm ớt Gochujang hoặc bột ớt khô để loại bỏ bớt mùi tanh. Jorim thường được chế biến thành 2 món thông dụng: bò hầm nước tương (Jang-jorim) và đậu hũ hầm nước tương (Dubu-jorim).

3.6 Namul


Namul

Namul là một loại banchan korean thông dụng được làm từ rau củ. Chúng được chế biến bằng cách hấp, ngâm hoặc chiên, sau đó nêm dầu mè, muối, giấm, tỏi băm, hành lá xắt và xì dầu. Namul có thể làm giảm bớt độ cay của các món như mì cay, cơm trộn,…

3.7 Jjim
Jjim là một loại panchan được chế biến bằng cách hấp. Các món Jjim phổ biến của người Hàn Quốc phải kể đến như: trứng hấp (Gyeranjjim), cá hấp (Saengseon jjim),...

3.8 Rong biển
Rong biển cũng thường được dùng để chế biến các món ăn từ korean banchan. Rong biển được chế biến từ ban chan Hàn Quốc có nhiều loại và kích cỡ khác nhau và thường được ăn sống trộn với giấm ngọt và muối.

3.9 Danmuji
Danmuji, còn được gọi là củ cải vàng, thường được ăn với cơm nắm hoặc mì tương đen. Món ăn kèm này có vị chua ngọt giúp bữa cơm càng thêm ngon và đậm đà.

3.10 Saewoo (bokkeum myulchi)
Saewoo là những món ăn ban chan Hàn Quốc được làm từ tôm hoặc cá cơm, sau đó được phơi nắng, chiên giòn hoặc áp chảo trong nước sốt ngọt. Nó cũng là một món ăn nhẹ rất ngon và phổ biến ở Hàn Quốc.

3.11 Kim chi lá mè (깻잎김치)


Kim chi lá mè

Như các bạn đã biết, kim chi có thể được làm từ nhiều loại rau củ khác nhau như dưa leo, củ cải… Do đó, kim chi lá mè là một loại kim chi được rất nhiều người Hàn dùng làm món banchan ăn hằng ngày. Đây cũng là loại kim chi rất dễ làm và có thời gian chế biến ngắn. Kim chi lá mè có thể ăn được ngay sau khi muối xổi.

3.12 Trứng ngâm tương (계란장조림)
Để thay đổi tránh nhàm chán trong các bữa ăn nhưng vẫn giữ nguyên được hương vị nguyên bản, người Hàn Quốc cũng sử dụng trứng gà để ngâm tương thay vì trứng cút. Đặc biệt, tùy theo khẩu vị cũng như sở thích cá nhân, trứng gà được sử dụng để ngâm tương có thể sẽ được luộc trứng lòng đào. Phần lòng đỏ trộn với cơm luôn kích thích vị giác của mọi người.

3.13 Nấm bào ngư ngâm tương (새송이버섯장조림)
Cũng giống như đậu rim nước tương, món ăn này cũng được chế biến theo cách tương tự. Thay vì nguyên liệu chính là đậu, thì món ăn này lấy nguyên liệu chính là nấm bào ngư. Món ăn này là giải pháp hiệu quả để giải quyết số nấm bào ngư dư còn lại sau khi nấu ăn. Với sự dai giòn sần sật cùng với vị ngọt tự nhiên, nấm bào ngư sau khi ngâm tương còn mang hương vị độc đáo và thơm ngon hơn bao giờ hết.

3.14 Đậu đen rim nước tương (콩자반)


Đậu đen rim nước tương

Đậu đen rim nước tương (콩자반) là món đậu ngâm với nước tương gia vị. Đây là một trong những món banchan mà ai ai già trẻ bé lớn đều yêu thích. Ở Hàn, đậu rim nước tương là một món ăn không vướng phải “yêu-ghét” bất phân như một số món ăn khác. Tuy vậy, đối với những đứa trẻ kén ăn, không thích đậu thì món ăn này là món ăn mà những đứa trẻ ấy không bao giờ yêu thích.

4. Đặc điểm các loại Banchan theo vùng miền
Các món banchan sẽ đóng vai trò giúp người ăn cảm thấy ngon miệng hơn khi dùng món chính – bát cơm trắng. Do đó, các món banchan sẽ được nấu và chế biến cho phù hợp với khẩu vị đặc trưng của từng vùng ở Hàn Quốc. Không chỉ vậy, tùy theo thế mạnh về nguồn lương thực có sẵn tại chỗ, từng vùng sẽ có những món banchan được chế biến từ nguyên liệu riêng đặc trưng của vùng đó.

4.1 Hwanghae-do (황해도)
Hwanghae-do là vùng có đặc trưng ẩm thực đậm đà nhưng chế biến đơn giản, không cầu kỳ và khẩu phần ăn “khổng lồ”. Những chiếc mandu hay songpyeon được nặn to và gia vị nêm nếm cũng không quá mặn hay quá nhạt.

Các món banchan đặc trưng của vùng này có thể kể đến: canh kim chi, canh cá đù, canh cá đù cay, canh kim chi bí đỏ hầm, bánh xèo thịt, kim chi đậu hũ, bánh gạo đậu tương, giò heo hầm…

4.2 Gyeonggi-do (경기도)
Đặc trưng ẩm thực của vùng Gyeonggi-do là khẩu ăn nhiều và đạm bạc. Đại diện cho khẩu vùng này đó là thành phố Seoul, đa số các món ăn đều không có quá nhiều gia vị. Khu vực này cũng là nơi tiếp giáp với Chungcheong-do và Hwanghae-do, do đó, ẩm thực ở nơi đây cũng có nhiều điểm tương tự và một trong số đó là món mì lạnh đậu nành.

Một số món banchan tiêu biểu của vùng này: gà hầm sâm, canh xương sườn hầm, gomtang, kim chi khoai lang sợi,…

4.3 Gangwon-do (강원도)
Vùng Gangwon-do nhìn chung có văn hoá ẩm thực rất đạm bạc, khác với vùng núi hoặc vùng duyên hải. Các món banchan ở Gangwon-do có thể kể đến như: dồi mực, sundae cá minh thái, thịt bò xào mực, cá minh thái nướng, gỏi mực, rau trộn, bánh xào khoai tây, trứng cá muối, nấm bào ngư xào,…

4.4 Chungcheong-do (충청도)
Ẩm thực vùng Chungcheong-do nhìn chung rất đơn giản, gia vị nêm nếm cũng không quá cầu kỳ. Đặc biệt các món có nước súp, thay vì thịt heo, bò thì người ở Chungcheong-do thường dùng các nguyên liệu như gà hoặc nghêu, hàu,… hầm cùng một ít gia vị là tương đậu để làm nước dùng. Và khẩu phần ăn ở nơi đây cũng khá là nhiều.

Các loại banchan của vùng này bao gồm: canh hàu lạnh, canh cá bơn, canh cheongpomuk, canh siraegi, cá đù vàng nướng, canh kim chi bí đỏ, canh tương đậu nành lên men, jangtteok, hải sản ngâm tương…


Đặc điểm các loại Banchan theo vùng miền

4.5 Jeollado (전라도)

Số loại món ăn banchan ở vùng này chiếm số lượng nhiều nhất trên cả nước. Đồng thời, do tiếp giáp với biển ở hai phía Tây và Nam, nguồn thủy hải sản và mắm các loại cũng vô cùng đa dạng.

Các món ăn banchan đặc trưng cho vùng này bao gồm: duruchigi, cá chép rim, sò huyết trộn, mắm mực, lươn nướng, canh cua tuyết, gỏi cá đuối, canh cá, kim chi jeollado,…

4.6 Gyeongsang-do (경상도)
Vùng Gyeongsang-do là vùng có nguồn hải sản vô cùng phong phú và các món ăn được chế biến rất giản dị, không cầu kỳ trong nguyên liệu lẫn cách nấu. Gia vị nêm nếm chủ yếu là vị cay và khá đậm vị.

Các món banchan đặc trưng của vùng này bao gồm: canh cá kèo, canh cá tuyết, cá om cay, cá minh thái nướng, bánh xào hành dongnae, canh ngao hầm, canh rau cần, ngao nướng, bugak ớt…

4.7 Jejudo (제주도)
Đại diện cho ẩm thực của vùng Jejudo là các món ăn với phần nguyên liệu tối giản, lượng đồ ăn vừa đủ và không có quá nhiều gia vị cầu kỳ. Khẩu vị ở vùng này có phần mặn và chuộng những món ăn giữ nguyên hương vị nguyên bản của thực phẩm.

5. Tại sao Banchan Hàn Quốc được phục vụ không giới hạn?
Các món banchan của vùng này có thể kể đến: canh thịt heo hầm, canh cây dương xỉ, jarimulhoe, canh tảo, momguk, canh cá lát, bánh xèo cá mập, sanjeok cá mập…

Ở Hàn Quốc, các món Banchan này thường được phục vụ không giới hạn tại các nhà hàng. Đối với hầu hết người Hàn Quốc, banchan được phục vụ miễn phí là điều mà họ đã nhận thức được ngay từ khi còn nhỏ. Vì vậy, nếu bất kỳ nhà hàng nào hạn chế banchan, nhà hàng đó là một nơi kỳ lạ. Trong số này, lý do được đưa ra nhiều nhất là do gạo trắng đắt hơn nhiều so với những món ăn phụ lên men này khi nền kinh tế Hàn Quốc gặp khó khăn. Dù là ăn ở nhà hay ăn ở quán, nhiều người vẫn có thể hơi đói sau khi ăn hết một bát cơm nhưng chưa chắc đã mua thêm một bát cơm khác. Thay vào đó, họ ăn nhiều món phụ.

Ngày nay, ở Hàn Quốc có thể bắt gặp các quán ăn giá rẻ của nhiều người già, tài xế giao hàng và sinh viên. Điểm chung của họ là không có giới hạn cho việc ăn các món ăn kèm, giống như thời trung học. Khi họ ăn xong và muốn ăn thêm, những sinh viên đó luôn yêu cầu cô của họ cho thêm một số món ăn phụ. Không chỉ đơn thuần là thức ăn, người Hàn Quốc còn gọi nó là “tình yêu”.

6. Văn hóa tự làm banchan ở nhà của người Hàn
Khi số lượng gia đình hạt nhân ở Hàn Quốc tăng lên, việc các gia đình cùng nhau làm kim chi và kim chi ngày càng ít đi. Phong tục này bây giờ thường chỉ được dành trong các lễ hội lớn ở nông thôn. Các thành viên trong nhóm làm kim chi từ bắp cải do chính tay mình trồng và phát cho những người con xa quê.

Nếu bạn sống ở một thành phố lớn, mẹ chồng của một số gia đình thường hái kim chi cùng nhau và chia thành nhiều phần ăn cho mỗi gia đình. Đối với đất nước Hàn Quốc hiện đại, kim chi không còn là bữa cơm ngày đông mà là sợi dây tình cảm bền chặt gắn kết các thành viên trong gia đình và những người xung quanh. Những món ăn nhỏ bán ở các chợ truyền thống, siêu thị ngày càng đa dạng và bạn có thể tìm mua.


Văn hóa tự làm banchan ở nhà của người Hàn

Khi số lượng gia đình hạt nhân ở Hàn Quốc tăng lên, việc các gia đình cùng nhau làm kim chi và kim chi ngày càng ít đi. Phong tục này bây giờ thường chỉ được dành trong các lễ hội lớn ở nông thôn. Các thành viên trong nhóm làm kim chi từ bắp cải do chính tay mình trồng và phát cho những người con xa quê.

Nếu bạn sống ở một thành phố lớn, mẹ chồng của một số gia đình thường hái kim chi cùng nhau và chia thành nhiều phần ăn cho mỗi gia đình. Đối với đất nước Hàn Quốc hiện đại, kim chi không còn là bữa cơm ngày đông mà là sợi dây tình cảm bền chặt gắn kết các thành viên trong gia đình và những người xung quanh. Những món ăn nhỏ bán ở các chợ truyền thống, siêu thị ngày càng đa dạng và bạn có thể tìm mua.

Các món ăn banchan không chỉ đơn giản chỉ là những món ăn kèm cùng cơm trắng để cho bữa ăn thêm ngon mà nó đã trở thành một nét văn hóa đặc sắc và đặc trưng cho ẩm thực Hàn Quốc. Văn hóa banchan hình thành và phát triển một cách tự nhiên theo dòng chảy phát triển của đất nước cũng như chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố khác nhau. Nếu có cơ hội, các bạn hãy thử đến Hàn Quốc và trải nghiệm thực tế những món ăn banchan này nhé!