Ẩm thực cung đình Huế

Thực ra, ẩm thực cung đình cũng là ẩm thực dân gian được nâng cao lên, và sau đó chính ẩm thực cung đình lại ảnh hưởng trở lại và làm thay đổi chất lượng của ẩm thực dân gian.

Ẩm thực cung đình chính là những món ăn ngự thiện ngày trước chuyên được chế biến để dâng lên vua. Những món ăn này đều thuộc loại cao lương mỹ vị, được chế biến công phu, cầu kỳ nhằm đạt đến những chuẩn mực cao nhất là vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng và vừa bổ dưỡng. Chính vì vậy các món ăn trong mỗi bữa ăn cung đình không chỉ có bàn tay của người đầu bếp chế biến mà còn có trách nhiệm của viện Thái Y để đảm bảo kết hợp nguyên liệu được hoàn hảo nhất.


Ẩm thực cung đình Huế


Lịch sử có ghi lại từ năm 1802, một bộ phận có tên gọi là Nội Trù thuyền được thành lập. Đến năm 1808 đổi tên thành Tư Thiện đội và đến năm 1820 triều Minh Mạng bắt đầu gọi là Thượng Thiện đội. Đội Thượng Thiện có nhiệm vụ lo toàn bộ việc bếp núc, từ mua sắm nguyên vật liệu, chuẩn bị vật dụng dùng bữa đến chế biến món ăn… tất cả đều dưới sự giám sát của viện Thái Y.

Để bữa ăn được hoàn hảo và hợp ý vua nhất, đội Thượng Thiện này cũng luôn phải chú ý đến sở thích của vua mà chế biến các món ăn cho phù hợp. Trong lịch sử, nếu Vua Gia Long ăn uống giản dị nhất thì vua Đồng Khánh lại là người có sử thích ăn uống rất cầu kỳ. Hàng ngày “ăn cơm ba lần, vào lúc 6 giờ sáng, 11 giờ trưa và 5 giờ chiều. Mỗi bửa ăn có 50 món khác nhau, do 50 người đầu bếp nấu nướng cho hoàng cung”.

Các món ăn cung đình Huế thường cầu kì hơn và có nguyên liệu quý hiếm hơn. Sách Hội điển có liệt kê một loạt thực đơn thiết tiệc sứ giả Trung Quốc và làm quà cung đốn hàng ngày cho họ, gồm thuỷ sản (như: yến sạo, vây cá, bào ngư, hải sâm, nhu ngư-thường gọi là cá khoai, bóng cá, cua biển..); cầm thú (như: gân hưu, thịt gà ninh, thịt móng ngựa…); chè (như: trứng gà, hột sen ..). Trong một bài ca Nam Ai của xứ Huế còn lưu truyền từ đời xưa có liệt kê hơn ba chục món ngự thiện “nem công, thấu thỏ, xôi vò, nham bò, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, chiên cua gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu,thịt quay, dưa giá…”.

Đặc biệt được nhắc đến nhiều nhất có lẽ là bát trân trong ẩm thực cung đình xưa. Bát trân là 8 món ăn quý hiếm thời xưa chỉ dành cho giới vua quan. Bao gồm:

– Nem công
Thịt đùi công được giã mịn phối hợp với các gia vị có tính nóng như riềng, tỏi, tiêu… Sau đó món ăn được để lên men vi sinh và tự chín chứ không qua công đoạn nấu nướng. Thịt công có tính giải độc, vì vậy khi ăn nem công giúp tăng khả năng giải độc các độc tố khác mà cơ thể lỡ hấp thụ phải. Món ăn này cũng được xem như “thần hộ mạng” của các vua chúa trước những âm mưu ám sát tranh đoạt quyền lực.


Ẩm thực cung đình Huế


– Chả phượng

Loài chim phượng khá quý hiếm vì chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy. Hơn thế nữa phải là con đực (phượng chỉ con đực, chim cái được gọi là hoàng). Sau khi được bắt về, thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín. Cũng như chim công, thịt chim phụng vừa có chất dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe.

– Da tây ngưu
Loại thú tây ngưu (hay còn gọi là tê ngưu) có hình dạng rất xấu xí, chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn toàn loại cây cỏ có gai. Da tây ngưu rất cứng và dày, duy nhất ở nách có một đám da rất mỏng, vì vậy nếu biết bắn hay đâm vào điểm ấy mới làm con vật chết. Phần da nách ấy, ngâm nước cho mềm, nấu thành món ăn rất ngon và bổ dưỡng.

– Bàn tay gấu
Thú vật này có cổ dài, chân cao, đi được bằng hai chân. Gấu có sức mạnh, có thể dùng hai chân trước khuân cả tảng đá lớn. Chúng rất giỏi leo cây, thích ăn mật ong ở các tổ trên cành cao. Lúc đói hoặc lúc trú đông, gấu có thể ở trong hang không ra ngoài, không có thực phẩm thì chỉ liếm bàn tay (hai chân trước) để sống. Chính bàn tay gấu là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng được các vua chúa thời xưa ưa chuộng.

– Gân nai
Gân nai là một nguyên liệu rất quý hiếm, được dùng để chế biến các món ăn cung đình xưa. Công đoạn chế biến cũng khá cầu kỳ. Khi làm thịt nai, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông. Sau đó cho vào nước luộc mềm, dùng dao nhọn xẻ tách gân ra khỏi phần bắp thịt. Cho gân nai vào phiêu trong nước có ít muối và dấm cho trắng. Khi gân đã mềm, cắt khúc, hầm chung gân nai với các nguyên liệu: tôm khô, măng củ đậu, chả lụa… trong nước hầm gà đã lọc trong veo. Nêm gia vị vừa ăn khi các nguyên liệu đã chín mềm.

– Môi đười ươi
Đười ươi là một giống khỉ lớn, có thể đi bằng hai chân như người. Theo sách An Nam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, không bao giờ đi theo một đường nhất định. Muốn bắt được đười ươi, thợ săn phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua. Giống đười ươi hay bắt chước nên uống rượu rồi mang dép như loài người mà nó đã từng thấy. Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người săn thú mới dễ dàng bắt được. Cả con đười ươi, người xưa quý nhất là bộ phận môi. Môi đười ươi ngon, dùng chế biến các món sơn hào dâng vua chúa.

– Thịt chân voi
Người ta thường biết đến ngà voi rất quý còn thịt voi rất nhạt nhẽo. Thế nhưng không phải ai cũng biết ở bàn chân voi có một lớp thịt gân mềm, dùng để chế biến món ăn rất ngon.

– Yến sào:
Yến là tổ của loài chim hải yến (én biển), cũng là một nguyên liệu cao cấp và quý giá. Từ yến có thể chế biến thành nhiều món ăn như chè yến, yến sào hạt sen, bồ câu tiềm yến sào…


Ẩm thực cung đình Huế


Bát chân là 8 món quý nhất nhưng không phải lúc nào các món ăn trong ẩm thực cung đình cũng đều là những món này. Hơn nữa ngày nay, các nguyên liệu trong bát chân đều là những thực phẩm quý hiếm khó tìm hoặc thuộc danh mục các loài động vật quý hiếm cần được bảo vệ.

Nguồn:Sưu tầm

bài bình luận